Seperti yang telah diketahui, susu sapi memiliki kandungan nutrisi yang cukup besar. Akan tetapi terdapat beberapa orang yang tidak tahan terhadap kandungan dalam susu. Oleh karena itu, diperlukan teknik pengolahan susu sehingga dapat dikonsumsi oleh orang-orang yang mengalami masalah saat mengkonsumsi susu namun membutuhkan gizinya. Salah satunya adalah dengan teknik fermentasi (Afriani et al. 2011).
Contoh produk fermentasi susu sapi adalah yoghurt, yakult,keju dan kefir. Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi asam laktat. Laktosa yang terkandung dalam susu akan mengalami proses fermentasi menjadi asam laktat yang mudah dicerna. Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc thermophilus. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat (Ginting dan Pasaribu 2005).
Yakult merupakan produk fermentasi susu yang dikembangkan oleh Dr. Minoru Shirota. Dr. Minoru Shirota menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus casei strain shirota untuk memproduksi minuman probiotik yakult. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan. Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei hidup (Widiyaningsih 2011).
Keju merupakan produk olahan susu berupan padatan yang melalui proses fermentasi dan tidak melalui proses fermentasi. Keju yang melalui proses fermentasi menggunakan beberapa kultur bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus delbrueckii. Subsp.bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Peranan BAL dalam memecah protein dan laktosa susu akan berpengaruh pada flavor score and note. Pemecahan laktosa oleh BAL menjadi sumber pembentukan aroma : khas keju cheddar dan keju segar lainnya (Murti dan Hidayat 2009).
Kesimpulan
Susu sapi dapat diolah dengan metode fermentasi menjadi berbagai macam produk misalnya yogurt, yakult dan keju. Ketiga produk tersebut menggunakan bakteri asam laktat dalam proses fermentasinya. Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi perubahan laktosa menjadi asam laktat, aroma, cita rasa dan tekstur.
Daftar Pustaka
Afriani, Suryono, dan Lukman H. 2011. Karakteristik dadih susu sapi hasil fermentasi beberapa starter bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih asal Kabupaten Kerinci. Agrinak. 1(1): 36-42.
Ginting N dan Pasaribu E. 2005. Pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan 1 (2): 73-77.
Murti T dan Hidayat T. 2009. Pengaruh pemakaian kultur tiga macam bakteri asam laktat dan pemeraman terhadap komposisi kimia dan flavor keju. Jurnal Indonesian Tropical Animal Agriculture 34 (1): 10-15.
Widiyaningsih E. 2011. Peran probiotik untuk kesehatan. Jurnal Kesehatan 4 (1): 14-20.
Komentar
Posting Komentar