Teknologi Pengolahan Bumbu dan Rempah (Materi Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan-ITP IPB 2016) Bag-1

          Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawetan  atau perisa dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering (Wikipedia-Rempah-rempah). Rempah-rempah mengandung komponen aroma (volatil) sebagai contoh jahe, lada, pala, ketumbar, merica dan lain sebagainya. 

           Beberapa istilah yang berkaitan dengan bumbu dan rempah-rempah:

1. Kondimen

        adalah makanan formulasi yang berisi stu jenis rempah-rempah atau ekstrak rempah yang ditambahkan pada makanan setelahmakanan tersebut diolah (ditambahkan pada makanan pada saat makanan akan disajikan atau dikonsumsi) dengan tujuan memperbaiki citarasa makanan tersebut. Misalnya: garam seledri, garam bawang (merah/putih), saus sambal, saus daging, mustard, saus tomat dan tomat.

2.  Saus

      adalah cairan panas maupun dingin atau produk semi cair  yang ditambahkan dalam makanan dengan tujuan menambah daya terima konsumen dengan memperbaiki penampakan, aroma, citarasa dan tekstur. Saos mungkin mengandung rempah atau ekstrak rempah atau tidak mengandung sama sekali. terdapat berbagai macam saus seperti salad dressings, seafood sauce,  saus tiram, saus sambal, saus tomat dan lain-lain.

3. Bumbu (Seasoning)
       adalah bahan yang mengandung satu jenis atau lebih rempah atau ekstrak rempah yang ditambahkan pada makanan saat makanan diolah atau dibuat dengan tujuan memperbaiki cita rasa untuk meningkatkan penerimaan konsumen. Bumbu mungkin sama dengan kondimen, yaitu kondimen yang ditambahkan pada saat makanan diolah atau dibuat.

4. Rempah (Spice)
     adalah tanaman kering untuk menambah flavor, rasa enak dan rasa pedas pada makan, berasal dari akar, kulit pohon, daun, biji dan bagian lain dari tanaman (Parry 1969).
      Rempah rempah ini sebagian mengandung oleoresin sehingga citarasa dan aromanya tajam dan spesifik. Dalam kehidupan sehari-hari rempah-rempah ini sering digunakan untuk memasak serta meramu jamu tradisional. Hasil olahan rempah dapat dimanfaatkan dalam industri parfum,farmasi, flavor, pewarna dll.

5. Herb
     adalah tumbuhan aromatik dengan batang lunak, digunakan dalan bentuk kering maupun segar untuk memberi flavor dan hiasan serta efek pengobatan. Secara jelas tidak bisa dibedakan dengan spice, hanya bagian tertentu, pada umumnya adalah biji, atau kadang kali akarnya.

6. Definisi Rempah menurut FDA (Food and Drug Administrations)

          “bahan sayuran aromatik apapun dalam keaadan utuh, patah, atau bentuk aslinya, kecuali bahan-bahan yang secara tradisional diketahui sebagai bahan pangan seperti bawang, bawang putih, dan celery, yang memiliki fungsi nyata lebih sebagai seasoning dibanding dari fungsi nutrisinya, dan dari bahan tersebut belum diambil minyak aromatiknya atau bahan flavoring utamanya.”

     
 Bagian tanaman yang dijadikan rempah-rempah dan contohnya :

1.Selaput biji : Full pala (selaput biji buah pala) (Myristica fragrans), Mace atau macis (myristicae arillus), selaput gelatin biji selasih (Ocimum basilicum)

2.Kulit batang : Kayu manis (Cinnamomum verum atau Cinnamomun zeylanicum), Akasia (cinnamomum cassia)

3.Buah : Cabai (Capsicum frutescens), Kapulaga (Elettaria cardomomum)

4.Bunga : Saffron (Crocus sativus), Melati (Jasmine sambac), cengkeh (Syzygium aromaticum)

5.Umbi : Bawang merah (Allium cepa), Bawang putih (Allium sativum)

6.Rimpang : Kunyit (Curcuma longa), Jahe (Zingiber officinale), Lengkuas (alpina galangal), Temulawak (Curcum xantorrhiza)

7.Daun : Sage (Pyrus salvifolia),  Seledri (Petroselinum crispum), Oregano (Origanum vulgare), Basil (Ocimum basilicum), Mint (Mentha piperita), Marjoram (Marjorana hortensis)

8.Akar : Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium), Gingseng (Panax L.), Pasak Bumi (Eurycoma longifolia), Angelica (Angelica sinensis), Lobak pedas (Armoraciarusticana)

9.Biji : Biji pala (Myristica fragrans), Jinten (Trachyspermum roxburghianum), Adas (Foeniculum vulgare) Ajowan (Trachyspermum ammi), Poppy (Papaver somniferum)

10.Seluruh bagian : Dill (Anethum graveolens L.) Angelica (Angelica archangelica)

PPT materi ini dapat diunduh Di Sini